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小麦まで自家栽培 恵比寿にあるこだわりパン屋さん「空と麦と」

小麦まで自家栽培 恵比寿にあるこだわりパン屋さん「空と麦と」

日本は空前のパンブーム。全国にはさまざまなこだわりのパン屋さんがありますが、これぞ究極?!と思えるベーカリーが東京・恵比寿にあります。「空と麦と」というユニークな名前のこちらのお店は、店名が象徴するように、山梨・八ヶ岳の麓にある「空水ビオファーム」という自然栽培の農園を営み、そこで農薬も肥料も一切使わず育てた小麦と天然酵母でパンを作っているのです。

山梨の標高750mの高地にある畑でオーガニック野菜を栽培しながら、趣味でパンを焼いていたというオーナーシェフの池田さよみさん。小麦も自分たちで作ってみようと思いついたのがきっかけだそう。秋に種を蒔き、厳しい冬を越えて実った小麦が愛おしすぎて、最初の頃は第一次発酵でぷっくりふくれたパン種を思い切って打てなかったと笑います。
国産小麦の風味を引き出す配合と製法は、東京・三宿の名店「シニフィアン・シニフィエ」の志賀勝栄シェフのプロデュース。「高加水・低温長時間発酵」という、水をたっぷり吸わせ、天然酵母でゆっくりと発酵させる方法がとられています。発酵の間からすでに、香ばしい小麦の香りが店内いっぱいに漂うそう。

お店には、自家栽培小麦とライ麦を中心に、友人の農家から仕入れた国産小麦やオーガニックのドライフルーツを原材料にした体に優しいパンが毎日約20種類並びます。全粒粉の小麦とライ麦の味わいが一番感じられるという「カンパーニュ」を口に入れると、ほのかな甘みと酸味、しっとり心地いい生地の柔らかさが口の中に広がり、噛むほどに旨みが増してくるよう。毎日食べたくなる美味しさです。

食材のコーナーには、農園のトマトピューレの瓶詰めや、ゆずジャム、黒豆きなこ、お米や無農薬野菜まで。イートインスペースもあって、スムージーやポタージュスープもいただけます。

家族に食べさせたい野菜と小麦をつくり、オーガニックの食べ物の美味しさを伝えるために開いたベーカリー。お取り寄せも可能なので、南アルプスの澄んだ空気と水、健やかな大地の恵みがギュッとつまったパンを、ぜひ一度味わってみて!

写真提供元: 空と麦と

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Beauty & Co. 編集部

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